EuroWire , CZELABIŃSK: Naukowcy z Uniwersytetu Południowo-Uralskiego opracowali recepturę miękkiego sera solonego wzbogaconego berberyną, roślinnym związkiem bioaktywnym, który według uczelni ma wspomagać funkcje odpornościowe. Badania przeprowadzono na Wyższej Szkole Biologii Medycznej, jak wynika z oświadczenia uczelni opublikowanego pod koniec stycznia.
Uniwersytet poinformował, że ser został zaprojektowany jako żywność funkcjonalna, czyli kategoria produktów opracowanych w celu zapewnienia określonych korzyści fizjologicznych wykraczających poza podstawowe wartości odżywcze. Nowa receptura zawiera berberynę jako składnik antyoksydacyjny, zachowując jednocześnie właściwości oczekiwane od miękkich serów peklowanych, w tym teksturę, smak i standardowe etapy produkcji.
Berberyna to alkaloid występujący w berberysie i niektórych innych roślinach, szeroko stosowany w badaniach nad związkami bioaktywnymi. Uniwersytet i rosyjskie media, opisując projekt, donoszą, że związek ten wykazuje właściwości antyoksydacyjne i przeciwzapalne, a żywność zawierająca berberynę jest uznawana za wspierającą funkcjonowanie układu odpornościowego.
Kluczowym wyzwaniem technicznym dla twórców było utrzymanie stabilności związku podczas produkcji. Uniwersytet poinformował, że jego naukowcy opracowali metodę opartą na emulsji, która pozwala na wprowadzenie berberyny do masy serowej, dzięki czemu składnik ten pozostaje chroniony i biologicznie aktywny podczas przetwarzania, a nie ulega degradacji podczas mieszania, podgrzewania lub przechowywania, typowych dla produkcji mleczarskiej.
Metoda produkcji i badania
Uniwersytet poinformował, że receptura została poddana ocenie pod kątem wartości odżywczych i bezpieczeństwa w ramach prac rozwojowych. Nie udostępniono pełnej dokumentacji technicznej ani dowodów klinicznych wykazujących skuteczność w zapobieganiu chorobom lub ich leczeniu, ale produkt został określony jako wzbogacona alternatywa nabiałowa skierowana do konsumentów zainteresowanych żywnością funkcjonalną zawierającą bioaktywne składniki pochodzenia roślinnego.
Projekt został zaprezentowany w ramach działalności badawczo -rozwojowej uniwersytetu w dziedzinie nauk o żywności i biologii medycznej. Opis uniwersytetu powiązał innowację z szerszym trendem dodawania ukierunkowanych składników do codziennej żywności, wykorzystując produkty mleczne jako środek dystrybucji ze względu na ich ugruntowaną infrastrukturę produkcyjną i znajomość wśród konsumentów.
Rosyjskie media, powołując się na uniwersytet, donoszą, że ser jest pozycjonowany jako innowacja krajowa, bez bezpośredniego odpowiednika w tej samej kategorii w kraju. W doniesieniach opisano produkt jako formułę miękkiego sera solonego, opracowaną specjalnie w celu przenoszenia berberyny przez specjalnie zaprojektowany system emulsji, spełniając jednocześnie standardowe wymagania dotyczące smaku i akceptowalności dla konsumentów.
Żywność funkcjonalna w sektorze mleczarskim
W ostatnich latach funkcjonalne produkty mleczne zyskały globalny rozgłos, w tym jogurty i sery wzbogacane probiotykami, witaminami lub związkami roślinnymi. W projekcie w Czelabińsku uniwersytet położył nacisk na metodę integracji, koncentrując się na sposobie dodawania berberyny w celu zachowania stabilności, co jest częstą przeszkodą przy wprowadzaniu wrażliwych substancji bioaktywnych do żywności przetworzonej.
Uniwersytet Stanowy Południowego Uralu poinformował, że projekt ten odzwierciedla trwające prace nad połączeniem biologii medycznej i technologii żywności, których celem jest produkcja żywności odpowiadającej zainteresowaniu konsumentów produktami prozdrowotnymi. Uniwersytet nie podał szczegółów dotyczących dystrybucji komercyjnej w swoich materiałach publicznych, koncentrując się zamiast tego na naukowych i recepturowych aspektach nowej receptury sera.
Artykuł Rosyjscy naukowcy opracowali ser berberynowy wspomagający odporność pojawił się jako pierwszy w St. James's Gazette .